在美食山东·齐鲁名吃专家认定暨品鉴会(济南专场)上,每上一道菜专家都要拍美图。

鲁菜是中国八大菜系之首,是著名的宫廷菜。但是这几年随着川菜、粤菜的崛起,鲁菜却日渐式微。在记者采访的众多省城市民中,不少人都很犯愁“朋友来了不知道该带人家去哪里吃特色菜。”3日在美食山东·齐鲁名吃专家认定暨品鉴会(济南专场)上,省内著名的美食专家、泰安烹饪协会顾问苏家庆谈到鲁菜式微时表示,鲁菜这几年给人的印象就是偏咸、多油、多肉,其实鲁菜的口味是最中庸的,只不过这几年很多饭店过多追求经济利益,忽略了平民消费,从而使鲁菜脱离了老百姓。

文/片　本报记者　任磊磊

部分鲁菜厨师做菜随意性大

3日,美食山东·齐鲁名吃专家认定暨品鉴会(济南专场)开宴,苏家庆作为七位评委之一对参赛菜品进行了试吃。苏家庆称,此次大赛他发现厨师中存在的最大问题是:不少人并没有理解透鲁菜的真谛,没有按照鲁菜的章法去制作。

“鲁菜制作前,厨师应当熟悉原材料的属性、了解食材的理性、最后才是掌握技法。”苏家庆以白菜为例做了讲解:厨师要做一道简单的炒白菜,那他首先就要熟悉这棵白菜是老的还是嫩的,这就是原材料的属性；了解了属性才能知道它的理性,比如菜是筋多还是较脆等；最终才是确定菜的做法和技巧。可是现在的厨师,做菜的随意性很大,可能这次做的菜非常好吃,下次让他做就做不出来了。从最基本的制作方法上就没有章法。

苏家庆认为,鲁菜有百菜百味、鲜香脆嫰的特点,以吊汤为主。但是鲁菜缺少标准,这也导致了厨师在制作方法上的随意性。比如肉是溢香型的食材,只要稍微加工就能出香味,所以肯定是主料,其他调味只能是锦上添花不能抢了主料的风头。可是,现在的菜不讲究这些。

正是由于缺少制作标准，目前鲁菜在大众推广上也比较弱。比如相比较川菜的火锅，其火锅底料是有标准的，用什么汤、加多少作料等都有一定的标准，保证了口味的统一性，而且消费也很大众化，所以推广起来非常容易。

鲁菜传承创新还需与文化融合

现在提起鲁菜,很多人已经想不出有什么特色菜来了。专家称,鲁菜中既有以肉为主的把子肉、九转大肠、爆炒腰花,也有海鲜类的葱烧海参,青菜类也不少,如砂锅豆腐、老醋白菜、酸辣白菜、醋熘豆芽,还有上过舌尖上的中国的奶汤蒲菜等都是鲁菜的特色。

在专家看来，鲁菜这几年在饮食和文化的结合上做得越来越少。“比如我们的孔府菜，其实有很多典故，但是在与饮食的结合中，却没有突出这一点。”苏家庆表示，比如去年很火的一道奶汤蒲菜，央视的节目把这道菜的文化味道挖掘了出来，从而使这道很常见的济南特色菜变成了一道全国闻名的美味。其实呢,蒲菜在济南很常见，奶汤蒲菜制作上也并不复杂，但是包装上文化的味道后，食客的味蕾就一下子被挑逗了起来。

鲁菜系分为胶东菜(包括青岛)、济南菜(包括德州、泰安)以及孔府菜。济南菜继承了古代做羹的传统,以汤著称；胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗,以海鲜见长；孔府菜的制作精益求精,始终保持传统风味,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,制作过程不仅复杂,而且口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。不少专家表示,虽然山东是传统文化大省,但是在美食和文化的结合上做得还不够,创新性上也差不少。