Matta：战斧牛排的黄金圣地
2015-06-10来源于：星期一 2013年12月30日 每日
Matta：战斧牛排的黄金圣地
Jason去上海七次，请来Matta厨房的灵魂二人组：主厨Leo和副主厨Allen。他俩卖掉了在上海经营得有声有色的四个餐厅，双双转战北京，把这里变成刚开业一个多月、就被艺术圈、金融圈、政界圈、娱乐圈的土豪和饕客们频频光顾的黄金圣地。
叫“黄金圣地”并不夸张，餐厅内“金条”光照， “金壁”辉煌，“金山”镇堂——据说，金山浇注时埋有开过光的法器，店中最聚敛正能量的两桌，就在金山旁，常客预约时，必指定坐那里。
Allen从厨十几年，依然保持精瘦，熟稔意大利料理，推崇折中主义，相信国际政治促进美食交流。他说：“北京的高端意餐趋近法式，过于讲究摆盘，分量迷你。我并不能保证Matta的食材样样顶级，摆盘处处精致，但希望通过我们对食材的处理，呈现出美味的结果，让客人放松下来、吃嗨起来。
要做到这点并不难，意大利本土很多菜都适合中国人胃口，稍加演绎就行。而且我觉得，世界上最好吃的意大利菜，应该是在日本。"Allen其实是想说，他的小伙伴 ——曾在意大利米其林三星餐厅从杂工做到副总厨的Leo，也曾在日本的高级意大利餐厅修炼厨艺和精进手艺，所以请相信他们的视野和实力吧！
第一次去是暗访，五个人，冲着三斤肉去的。这肉，就是当时正在特价的碳烤澳洲顶级战斧牛排配烤蔬菜(Tomahawk，1500克)，战斧是形喻，”斧柄“是牛肋骨，”斧头“是牛肋眼，原价1680元，推广价998元(截至12月18日)，近乎六折。
战斧牛排吃过不少次，之前以为目食为主，适合镇场，味道不见得多高明；在Matta竟然吃满足了。牛排扒烤而成，中央五成熟，边部七成，瘦肉弹嫩，肉香饱满，熟成到位。像片鸭和切乳猪，侍者推出巨骨牛排后继续加工：先用火枪的蓝焰喷，让肉表面焦糖化，再按你需求把主体切成大条，剔骨，淋黑醋酱，洒上一大堆芝麻菜和帕马森奶酪，摆上三碟海盐。
牛排肉眼都偏肥，若你嗜脂，请直接嚼，待满口流脂，喝口平衡顺口的红酒，相当刮油。记得吃骨边肉，筋肉一溜，咯吱韧香，精华。肉本身就香，不需要太多外力，我连海盐也不需要，黑醋酱已很提味。
当时我还不认识Allen，只觉得有必要问问这牛排的来头，他从厨房里出来，告诉我这是熟成21天的澳大利亚牛肉，具体处理我没再细问，只觉得它的美味没这么简单，直到后来那次明访。
Matta：战斧牛排的黄金圣地
那是一个工作日的中午，Matta还没对外营业，Allen一见面就说，我记得你。原来，问牛排熟成天数的客人是极少的。我说，这次可以告诉牛排好吃的其他秘密了吧。
他沏了壶茶，说，除了之前的那二十一天，牛排还要拆开包装，裸放在冰箱中两天，算是某种形式的干式熟成，牛排表面会变皱，重量会减轻，风味则更浓郁。”而且，做牛排当日，我还要把它从冰箱中提前拿出来，自然回温16个小时，保证扒烤时，牛排的温度跟厨房一致。”所以，各位，要吃好吃的牛排，提前预约是基本的礼节哦。
Matta遵循意大利人传统，餐前提供几种不同的focaccia，这份是黑橄榄味的。我就有一对食友大爱这种松软油润的橄榄油意包，吃不完还要求打包带走。Allen说：“我们在餐前绝不提供黄油，因为地道的意大利餐桌是看不到法国人的黄油的。意大利餐厅通常就是focaccia，还是放凉了的，再加上一盘冷拼肉，倒杯酒，慢慢开吃。”
菜单意大利、中文和英语三语，前两种文字加粗放大，可见餐厅强调的客群。菜单不长，选择困难症的孩子不会头痛，反而会越看越兴奋：怎么道道都想试呢？在这里，你看不到基于一种技法或一类食材的排列组合，比如risotto，Allen可以根据当日进货做很多种，每天可能不同，于是就省略成一句话：每日例汤 (68元)或主厨当日推荐的意大利烩饭(168元)。
当然，稳定供应的披萨和意大利面系数列出。10种披萨(88—138元)，玛格丽特披萨(98元)， 以及自创的五种口味的星星披萨(138元)。9种面食(78-228元)，人气最高的是墨汁意面。
Matta：战斧牛排的黄金圣地
时令鲜蔬配鳀鱼大蒜(68元)用松脆的风干黑橄榄渣土壤。今年流行的土壤菜再次出现已无惊喜。凤尾鱼大蒜aioli酱，烛火加热，暖心。甜椒、西兰花、水萝卜、芦笋、紫叶苣、芹菜、茴香，大食之前的清爽调剂。意式小羊里脊卷根芹配羊奶芝士和鳀鱼(108元)就是卷起来的capaccio，一口一个方便分享。
羊肉薄片卷根芹，与新鲜凤尾鱼合吃，寄意“鱼羊鲜”。黑醋酱、芝麻菜和帕马森奶酪，“提味老三样”。本地羊肉低温煮好，质地嫩，但香味不足，食材啊，食材。
焦糖鹅肝配青苹果慕斯(98元)让我们怀念River Club的鹅肝三吃。焦糖鹅肝做成creme brulee的形式，配一抹青苹果泡沫去腻，旁边烤酥的是brioche面包，胆固醇+鸡蛋+黄油，听起来就好吃，吃上去更是让人罪恶感爆棚却不能收口，喷枪喷脆的焦糖壳下，鹅肝慕斯如蛋羹一样柔嫩，用它抹牛排也非常过瘾。
Matta的食物不讲究“摆盘”和“买相”，朋友们都抱怨，拍出的图片秀在朋友圈，实在难以让外貌协会吃货们点赞。但我们正觉得这是优势，因为，摆盘越精致，被手指碰得越多，还常有画蛇添足的装饰，对于追求美味本身的食客来说多此一举。托斯卡纳式牛杂、鹰嘴豆砂锅(138元)也同理，没有看上去那么隆重，但牛肚够软火候足，风味温润，在盛行爆肚的北京绝对能立足。
Matta：战斧牛排的黄金圣地
晚间暗访光线暗，有两道好菜拍得一塌糊涂，就不上图了。主厨推荐慢煮牛舌配黑蒜酱(48元)，性价比比较高，牛舌质地很柔软，舌的腥骚本味已炖煮消失，质地松软，要赞的是黑蒜酱，这种发酵物因其甜鲜的风味和养生的优点风靡日韩，抹牛舌也和谐，却是第一次见如此搭配。
菜单上打“*”的菜，要看食材是否齐备，否则做不出来，除非预定，比如法国空运蓝贻贝配香脆面包(138元)，海虹的壳不大，但肉质饱满，简单白酒香草汁一烩，颗颗鲜嫩，食材为王啊。同样最好预定的是传统西西里式烩海鱼(市价)，据Allen说是用整条日本深海红身海鱼与加拿大扇贝、法国蓝贻贝和龙虾同炖，同战斧牛排一样壮观，也是特派员下次打算尝试的大菜。
今年墨鱼汁食物吃过不少，最鲜美的米饭类当属熊也的蟹黄海鲜墨鱼汁饭，最难求的墨鱼汁面当属饭鲜生的那份定制版，而坐下就能点到，也不让人失望的墨鱼汁面， 当属Matta的海岛风墨鱼汁面配腌制生食小鱿鱼(118元)。墨鱼汁本身味道平淡略腥(据说新鲜的才有回甘)，所以你可以大致估计如此黝黑的酱汁吃起来那么鲜美，需要溶入多少其他类的海鲜高汤。
意面 本身质地弹润，不硬芯，也没煮过火，粗粒小麦粉能达成的最佳状态。生食小鱿鱼也是一妙，这是一笔日本风格的添加，用鱿鱼呼应墨鱼，白嫩衬托黝黑，生食的保 证了口感柔嫩，也反映了厨师对食材的自信。
除了牛肉菜，这里烤鳕鱼一绝。煎脆皮深海鳕鱼配扇贝、橄榄、番茄和水瓜柳酱汁(100克，168元)，最妙的是土豆片，新鲜切片，直接卷裹了煎，没有流失淀粉的土豆柔软如纸，透过它导热，能同时保持鳕鱼的柔嫩度和整体感。新鲜无花果和扇贝煎到软，淋龙虾油，再倒上烩好的白汁洋葱柿子椒水瓜柳黑橄榄。
香草腌制烤鸡配袋烤混合菌菇(半只，118元)选用的是文昌鸡，先腌后熏再烤，鸡腿挺嫩，鸡翅略干，风味平和不重，旁边纸包蘑菇用帕尔玛火腿垫底，一个女生吃刚好，适合不走极端讲究营养结构的客人。
Matta：战斧牛排的黄金圣地
受战斧牛排的鼓舞，我们又尝试了意式切片澳洲和牛隔膜配芝麻草、帕马森芝士和黑醋酱汁(200克，218元)。芝麻菜、奶酪、番茄等掩盖和搭配的形式一致，就像小号的战斧。隔膜是牛胸腔和腹腔之间的横档，脂肪纵横交错在瘦肉中，就像开花刀那样分割肌理，口感相当嫩。这份火候略过已全熟，表皮略焦，但竟然质地依然柔软，越嚼越香，如此“乱长”的脂肪纹功不可没哦！
如果说战斧适合六人分享，那么隔膜适合一人独享，届时请全全启动《孤独的美食家》中的大叔模式吧！
甜品师也是Allen和Leo从上海一起带过来的。目前9种甜品，有非常意大利的提拉米苏(58元)、Semifreddo(68元)和 Affogato(38元)，也有这份“异类”。提拉米苏是不用琼脂的流淌派，马斯卡朋尼奶酪的部分稍微稀软了些，Semifreddo相当地道，混了水果干果，像冰淇淋版的圣诞果子面包。
创意甜品羊奶芝士蛋糕配Gorgonzola奶酪和黑松露冰霜(78元)，Gorgonzola比例偏高，而羊奶芝士蛋糕海绵感过重，自制冰霜的黑松露味道微弱，合起来吃不够过瘾。巧克力拼盘(108元)是一盘不同形式的巧克力甜品，也是特派员下次尝试的目标。
Matta主营晚餐(6-12pm)，吸引三里屯工体一带的夜游神。周一到周五提供下午茶(3-5:30pm)，周六周日提供周末早午餐(88 元/人，11:30am-3pm)，价格亲民，等餐厅人流稳定，早午餐应该也会成气候。吸引我的依然是晚餐项目，首次去，优先选择战斧牛排、鹅肝慕斯、墨鱼汁面、蓝贻贝配面包和烤鳕鱼，而还没尝试的那一大锅西西里式烩海鱼和一大盘巧克力，也让人挂念着再去一趟。
