肥肝，法文中叫“Foie Gras”，意指鸭子或鹅充满脂肪的肝脏，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。鸭子、鹅每年在秋季长途迁徙之前，都会大量进食，这时肥肝口感最好。而现在肥肝在中国正渐入佳期。

肥肝为人所称道，全是因为其“肥”的缘故。

伟大的生活家、把法国普罗旺斯推广成全世界小资们精神家园的彼德？ 梅尔曾经说过一句话：人生苦短，不可浪费时间在那些不值得入口的东西上。至于法国三大美食(肥肝、鱼子酱、松露)之一的肥肝，则是据梅尔标准不会让你失望的食物。

何为肥肝：

这个世界上被饲养而取肝上席的家禽当中，鸭肝与鹅肝其实都是席上之珍品，虽说鹅肝名声在外，但鸭肝也并不示弱。在中国的美食范围内，鹅肝算是舶来品，虽然“网油包鹅肝”是宁波十大名菜之一，但毕竟还是少数。鸭肝可是历史悠久，至少全聚德早就用鸭肝炮制“盐水鸭肝”这道菜，也算是上品名菜了。所以，用肥肝做一统称还是必要的，只是其中更多的是指鹅肝。

之所以肥肝为人所称道，全是因为其“肥”的缘故。鸡肝也能炒菜，毕竟只能算是下脚料的再利用，原因也是不够肥。高脂肪含量才能赋予肥肝滋味，且对健康无害，因为那并非普通脂肪，而是不饱和脂肪，吃了并没有多少类似于猪板油的作用。

正宗的法式煎鹅肝

肥肝的类型：

如同法国的葡萄酒产区命名制度一样，鹅肝也是分级别的。这东西在法语里叫做Foie Gras,，意为肥美的肝，鹅肝法文为foie gras de oie，鸭肝则是foie gras de canard。

至于鹅肝，法国大约有四种不同类型：生的鹅肝(Foie Gras Cru)；新鲜鹅肝 (Foie Gras Frais)，指已烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期；浸渍保存的鹅肝 (Foie Gras de Conserve)，传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡 萄酒一样，在年限内越放越香；半烹煮且杀菌的鹅肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize)，即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

顺便提下，肥肝之所以肥美而特殊，是因为其催成方式与北京烤鸭类似，都是强灌饲料使之成长，然后造成汁浓味厚的效果。欧洲很多国家因为这个缘故拒绝生产肥肝，但这并非是他们不吃，而是从其他国家进口，其中就有中国。

品位肥肝的奥妙：

肥肝此物滋味之奥妙，是在入口以及下喉的两个时间段。入口即化是对于除了冰激凌之外其他需要软糯肥甘食物最高的评价，而肥肝、哪怕是最为正宗的法式煎鹅肝，虽然顶着一个“煎”字，但只要轻轻咬开面上稍微脆硬的一层，剩下的鹅肝也就化成一股汁液充溢了口腔。等到咽下这天赐的恩物，就像好红酒一样，那股香气会反转而上、最终传导到感觉气味的地方。

在京城，寻美味肥肝：

这年头，肥肝已经并不遥远，虽然价格还是贵，但至少不需要漂洋过海。而由于我国的美食传统，这东西也有了中式做法，全球化与本土化，即使在一道美食上也是可以看到的。