猪的

猪油

出于对所谓健康的诉求，自熬猪油自产猪油渣的中国家庭已经越来越少了。倒是凯宾斯基普拉纳啤酒坊的餐前面包三种蘸酱之一，还保留着粉饼大小的一碟白色猪油，粉饼大小，零星棕色猪油渣，抹黑麦面包一流。这种猪油膏不像黄油那么细滑，厚重的轻盈态，蓬松地凝结着，再加上德式烤猪肘和各式猪肉香肠，把一整猪吃全。

南京有名的皮肚面，猪油也如影随形。猪皮刮去余脂，风干，下锅炸，猪皮像虾片一样戏剧般蓬大，涨出孔眼，所谓皮肚；切条放入面，就是皮肚面。明瓦廊金记栗子对面的祁家面馆，三十多年来制作皮肚面，对于猪油爱好者来说有三大引力：一盆棕色吸汁的自制皮肚，一罐半凝固如炼乳一样的猪油，和一锅可做浇头的自熬油渣。

更遁形的应用，莫过于猪油捞饭。还记得老坑记厨师的生动操作：先让猪油在石锅中透明地荡漾，入饭、入芥蓝、入煎蛋、入秘制酱汁，然后拌拌拌，拌成深褐油亮的一碗，汁油好下饭。

牛的

一些食客把黄油叫成牛油。但更准确地说，牛油是从体膘中提炼的脂肪，黄油是从牛奶中分离的乳脂。四川火锅很早都是牛油锅，无牛油不正宗，无牛油不欢乐，似乎也只有牛油能把一锅红艳艳的肆意香辣驯化得饱满丰腴，不呛不熏。目前北京最吸引的火锅店，莫过于安定门外大街的壹圣元，一来好友推荐，二来好评如潮，三来冬天到了。

黄油

至于牛奶的油——黄油，其实是心头最爱。它妙在不用牺牲生命就能获取，风味也似乎少了攻击性，更多让人联想到牧场草地和亲子关系。理想情况下，上好黄油的颜色和风味受季节影响，牛吃什么草，产什么奶，出什么黄油。加一点点海盐晶片，滋味更鲜妙，比如柴田家的海盐黄油焦糖闪电泡芙，三块骰子一样的黄油像砝码一样镇在泡芙的两端和中间，两三片Maldon海盐在上面发光，举重若轻。

在北京，顶级黄油难寻，但也不是没有，比如你能在五星级酒店餐厅(如Lenotre和Grill 79)寻觅到Echire黄油，这个老派法国家族企业专注生产黄油，连分离黄油剩下的脱脂奶也卖给其他企业处理。可惜这种黄油往往只能在酒店中尝到，如果你想家中备上顶级黄油，可以到朝阳公园西路的Cheese&Wine Made in Heaven买到Beurre Cru Doux "Fontaine des Veuves"，七十块/250g可能不便宜，但这仅仅能保存两周的黄油，店主透露说它是法国米其林三星餐厅的宠儿，切一厚片配法棍，最能体会它如泉水般的清新回甘。