在今天的意大利，每人每年平均要吃掉至少30公斤面条，面条的品种有近600种之多，可以按照面条的形状划分，也可以根据酱汁的口味不同来划分。意大利从南到北每一个地方都有自己的特色面，从酱料到面条口感各不相同。

如果你还认为意大利面只是一种面条淋上酱汁的食物，那就实在有点out了，要知道它不仅是意大利美食的代言人，也是整个亚平宁半岛引以为傲的名片，本期TO就将带你一起寻找北京最好的意面，最好的味道。

Ciao，意大利面

关于面条的起源说法不少，意大利人坚持的说法是当年罗马帝国的人口众多，为了解决囤积的粮食难贮存的问题，就想出了把面粉压成薄饼、切成条状晒干贮存，入水煮了再食用的方法，进而形成了意大利面。

而一向自视各种文化起源的我国学者也不甘示弱，直接打出了“历史悠久”牌，把在青海喇家遗址考古出的4000年前的小米面条搬了出来。战局僵持，浪漫天真的意大利人最后拿出了杀手锏希腊神话，神话中火神就拥有一台能够生出长面条状食物的机器。

这些争论且不必说，仅仅是意大利人民热爱面条的劲头我国民众可能还真差点，作为欧洲第一个吃面食的国家，自打公元13至14世纪出现意大利面开始，热情洋溢的意大利人就没压制过对它的喜爱，那时候的意大利面都是用脚揉成巨大的面团，然后压成面饼，把面饼切成条晒干制成的，在靴子岛上的城市、广场里随处都能见到踩面团、抻面条、晒面条的人，据说最长的面条足足有800米，直到18世纪一心造福民众的那不勒斯国王费迪南多二世请工匠发明了揉面机，成立了面条工厂，“兰州料理意大利分部”才正式告别历史。

然而即使意大利面已经可以批量生产了，意大利人最爱的仍然是自家口味，许多家族都会把制作家族意大利面的秘方如同财产一样锁在保险箱里，甚至把意大利面制作配方写进遗嘱的人也非鲜有。

另外官方还在意大利罗马市中心总统府附近盖了一座面条博物馆，11个展厅里展出的是以意大利为主的世界各国、不同时期的面条以及加工工具，来参观的不仅仅是游客，意大利人也多着呢。爱面条到了这个分儿上，估计连要和意大利人争面条祖先的中国人也难免会被感动吧。

意大利面里的门道

在今天的意大利，每人每年平均要吃掉至少30公斤面条，除了纳闷他们哪里还有时间吃pizza以外，估计大多数人的另外一个疑问就是：总吃一样东西不会腻吗？这个担心显然是不必要的，要知道在意大利，面条的品种有近600种之多，可以按照面条的形状划分，也可以根据酱汁的口味不同来划分。

关于酱料

现在，意大利面酱汁大致可以分为红酱、青酱、白酱和黑酱四个种类，红酱的主料自然就是最常见的番茄酱料了，搭配上好的帕尔玛火腿、帕尔玛芝士都会让酱料酸甜且带着浓郁的奶酪香味，异常丝滑、可口。青酱则是以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，口味相对比较特别，带着香料的浓郁辛香，是重口味爱好者的菜。

白酱是用无盐奶油做底料制成的酱汁，其实也是意大利人最早用的猪油奶酪酱汁的升级版，一般白酱都会搭配上海鲜、蔬菜一起制作面，奶油会让面条和海鲜的口感更佳香醇，吃起来会让人特别满足。比较少见的则是黑酱了，这种酱汁是用墨鱼汁做成的，自然也就是制作地中海风情十足的墨鱼面了，爱好鲜甜口味的话不容错过。

关于面条

意大利从南到北每一个地方都有自己的特色面，从酱料到面条口感各不相同，在意大利南部人们一般吃的都是干面，也就是国内比较常见的暗黄色的硬面条。在意大利有法律规定制作这种干面条只能用一种质地最硬的杜兰小麦，这种小麦磨成的面粉又细又白，蛋白质含量也比一般的小麦高出大概50%，而且面条特别有韧性，怎么煮都不会粘在一起，口感非常好。

而在意大利的北部，人们更愿意吃新鲜意面，用鸡蛋和当地特产的小麦粉制作出又软又筋道十足的手工面条，然后配上味道别致的青酱或白酱，味道相当不错。

常见的意面形状

10款常见的意面形状

长形意大利面(Pasta Lunga)烹煮时间：8-10分钟

超市里最常见的意面，用硬麦粗粒的面粉制成的，是搭配番茄酱汁的绝配。面条有15、16、18厘米等不同长短的划分，根据型号不同要烹煮的时间也不同。

传统宽面(Pappardelle)烹煮时间：8-10分钟

意大利人最常吃的面条之一，搭配各种酱汁都很美味，由于面条比较宽且厚，需要多煮一会儿才能入味，口感非常筋道。

小水管通心面(fagiolini)烹煮时间：6-8分钟

比较短小的水管通心面，表面平平的没有纹路，能够很好地与酱汁、配料融合在一起，适合做酱料丰富的意面，或者用作冷意面沙拉的原材料也特别合适。

天使的发丝(Anclle Hair)烹煮时间：5-7分钟

特别细的一款意面，属于干面，面条特别容易入味，也相对韧性不够，煮的时候不要太长，吃的就是那股似熟非熟的劲儿，另外搭配的酱汁也以比较清淡的为宜。

斜管面(Penne)烹煮时间：6-8分钟

比较常见的意面，面条斜斜的切口和表面的纹理能让它吸附汁水比较多的酱汁，与番茄酱的搭配是意面世界里最常见的。

面片(Lasagna)烹煮时间：5-7分钟

大多用作千层面的面条，属于新鲜意面的种类，入口比较软糯，常加了肉馅、奶酪、蔬菜之类的一起考，很入味。

螺旋面(Fusil Ji)烹煮时间：8-10分钟

挺常见的意面，螺旋造型的面条特别容易吸附酱汁，属于搭配重口酱料的好选择。

小贝壳面(Shells)烹煮时间：8-10分钟

造型感十足的意面，比较常用来搭配意式油醋酱汁的沙拉，细细品来麦香味道浓郁。

面饺(Pasta RiPlena)烹煮时间：6-8分钟

意大利饺子名气不小，这种面饺一般个头都比较小巧玲珑，方形、半月形等等大可以天马行空创意，中间包的馅料也以肉和奶酪为主，一般用来煮汤或者是搭配白酱，来吃食物的天然味道。

尖头梭面(Pici)烹煮时间：8-10分钟

特别有手工气息的一款意面，是纯人手一点点揪搓出来的，口感特别筋道，吃的时候需要多煮一会儿，一般搭配牛羊肉之类味道比较浓郁的酱汁。

北京十五款好味意面

意式肉酱宽面(迪卡博)

意式肉酱宽面(128元)

吃遍了花样繁多的意大利面，不如回归一次传统，来个肉酱面，相比普通的意大利面条，宽面的口感少了些许筋道，却增了几分滑爽，高级的质感。这款意面的牛肉酱是经过反复煸炒浓香扑鼻，宽面更大程度地裹住酱汁儿，咸酸有度，十分爽口。

意式牛肉千层面(118元)

Cheese控不可错过的意大利千层面，千层面香味浓郁，往往是面条还未端上，诱人的奶酪与肉酱香就已经让人垂涎欲滴。虽然形似小圆塔貌不惊人，但胖墩墩的身子里暗藏玄机，肉酱、奶酪、面片层层叠叠相互依存，每一口都能让你感受到融为一体的丰富。

银鱼番茄意大利空心粉(迪卡博)

银鱼番茄意大利空心粉(118元)

在意大利人手上，小小一块面团也有千变万化的魔法，这款银鱼番茄意大利空心粉的口感就分外别致，空心粉色泽鲜红发亮，少量的辣椒、水瓜柳、番茄、银鱼将味道调点得酸中带辣，引人食欲。

以上菜品由迪卡博意大利餐厅出品

东城区金宝街99号丽晶酒店2楼(8522 1789)

自制意大利面配海胆、开心果、迷迭香和干鱼子(198元)

这道海胆意面采用传统做法，讲究的是一个鲜，将海胆的原汁原味儿发挥到最大。海胆味美，面条筋道柔韧，开心果碎粒和干鱼子的加入将海胆的鲜香提升。特别值得一提的是海胆的蛋白质含量很高，十分滋补，姑娘们常吃还能养颜呢。

意味轩龙虾面(意味轩)

意大利龙虾面(658元/两人份)

都说意大利面的灵魂在于酱汁儿，果不其然买这款意面虽然看似搭配简单，但惊艳的酱汁儿采用新鲜洋葱、胡萝卜、番茄、大蒜、海鲜、白兰地还有秘制调料熬煮四个小时以上才得以取其精华，融入到意面中，只有亲口尝到才知其中美妙。

墨鱼汁面(意味轩)

自制墨鱼汁面配鲜虾、牛肝菌(218元)

不去威尼斯，在意味轩也能尝到地道的威尼斯风味，比如这道水城特色墨鱼汁面，与普通的意大利面迥异，自制的宽面条柔韧爽滑，在墨鱼汁儿的浸染下呈现出乌亮的黑色，乍一看有些突兀，搭配上虾肉与蘑菇倒也自称一派风景。

以上菜品由意味轩出品

西城区金融大街18号丽思卡尔顿酒店1楼 (6601 6666)

辣味香蒜螺丝面(Prego)

辣味香蒜螺丝面(98元)

对于意大利人来说，只要有大蒜、辣椒、橄榄油，就能成就完美的一餐，这道辣味香蒜螺丝面，大蒜厚重的香味与辣椒的冲劲儿搭配相得益彰，螺丝面坚韧有嚼劲儿，简单得就像家常炒制而成，但好舌头从来抵挡不住好味道。

咸肉鸡蛋黑胡椒乳酪斜切面(Prego)

咸肉鸡蛋黑胡椒乳酪斜切面(98元)

传统意味着经典，这一道咸肉鸡蛋黑胡椒乳酪斜切面便是如此，咸肉、乳酪、黑胡椒是西餐中最常见不过的组合，但搭配在一起却有着与生俱来的默契度。乳酪与鸡蛋绵厚稠密，将细长的斜切面团团裹住，咸肉经过熏制肉质紧实熏香浓郁，虽然味道偏咸却能大大提味儿，撒上些许黑胡椒，后劲儿也有了。

文蛤白酒蝴蝶面(Prego)

文蛤白酒蝴蝶面(98元)

有着“天下第一鲜”美誉的文蛤，在白葡萄酒的烹煮下，鲜味大大升级，柔嫩甘甜，汤汁儿醇美。蝴蝶面造型花俏十分讨女生和孩子们的喜欢，口感柔韧紧实，海鲜与酒香十分利口，在西兰花与小番茄的搭配下出落得十分清透。

以上菜品由Prego意大利餐厅出品

西城区金融大街乙9号威斯汀大酒店1楼(6606 8866)

紫苏虾仁酱长面(意大利农场)

紫苏虾仁酱长面(78元)

这款意面的味道很别致，秘密都在餐厅特制的紫苏酱里面，酱汁有鲜紫苏香草、烤好的松子、蒜、芝士粉等大的极碎，配上个大肉鲜嫩的虾仁，淋在面条上就大功告成了，这款意面口味比较清淡，如果喜欢紫苏香味，那你一定要试试它。

贝壳酱长扁面(意大利农场)

贝壳酱长扁面(78元)

这款看起来并非多神气的意面制作起来却需要颇费周折，首先要用海鱼煲汤、直至海鱼的鲜味完全融入了汤汁中，用清汤汁煮意大利长扁面，让面条充分吸附了鱼汤的鲜味后捞出，配上嫩嫩鲜鲜的小蛤蜊，海洋味道十足。

以上菜品由意大利农场餐厅出品

顺义区马坡镇白各庄(6940 7780)

意式海鲜千层面(108元)

相对于大多数讲求熟而不烂的意大利面来说，千层面则相对软糯一些，这款意式海鲜千层面里入菜的料很足，鱿鱼、虾仁等海鲜搭配香菇、西兰花之类清淡的蔬菜，吃起来既有鲜味又有青菜的甘甜。

以上菜品由Tavola出品朝阳区东方东路19号亮马桥外交公寓B区会所2层(8532 5068)

意大利海鲜面(98元)

LMPLUS的海鲜味道不错、性价比也好，这款意大利海鲜面里有着大个儿的整只鲜虾、扇贝肉、鱿鱼块，食材先与酱汁翻炒过再淋到意大利面上，香味浓郁。

以上菜品由LM PLUS出品朝阳区朝阳门外大街6号新城国际公寓10号楼102室(6533 6366)

意式细粉面配极品蟹肩肉及香橙番茄汁(丹妮艾丽)

意式细粉面配极品蟹肩肉及香橙番茄汁(238元)

特别诱人口水的一款意面，橙黄色的酱汁、大块瓷实的蟹肩肉，都是勾人的法宝。值得一提的是这款意面的配料相当别致，进口香橙的皮、肉、汁分别参与到了烹制意面的不同步骤当中，让浓郁香甜的橙子香气四处洋溢，再加上充满海洋气息的鲜蟹肉，让这款意面有着浓浓的地中海风情。

全麦螺形意面配烟熏三文鱼及番茄香草汁(丹妮艾丽)

全麦螺形意面配烟熏三文鱼及番茄香草汁(238元)

卡路里主义者请向这儿看，这款意面是全麦的绝对健康低卡食物，螺旋状的意面口感本来就筋道，全麦的更是稻香味十足，搭配同样低脂肪的上好烟熏三文鱼碎、口感清新的番茄香草酱汁，整份意面清新不腻，让你大快朵颐的同时也不必担心热量过多。

以上菜品由丹妮艾丽意大利餐厅出品

朝阳区建国门外大街21号北京瑞吉酒店(6460 6688)

关于意面你要知道

一般情况下，口味较淡的意面配白葡萄酒，而酱料浓郁的则配葡萄酒；

无论什么种类的意大利面，都要用淡盐水煮；

彩色意面的颜色都是从蔬菜水果中提取的天然色素；

做意大利面时，煮到意面硬而有嚼劲的时候最佳。