素食,素心,素人生

美国作家赖恩-贝里在他的著名素食名作《经典素食名人厨房》中介绍，直到19世纪末，“素食者”这个词汇才创造出来，此前，人们说到日常生活中不吃肉的人，都说他们是“毕氏信徒”，这位“毕氏”就是毕达哥拉斯，说毕达哥拉斯是“素食之父”实在名副其实。

如此悠久的素食文化在中国的发展并不顺利，除了皈依佛教后吃素实属正常，其他的多数素食主义者们经常受到各种的询问及质疑：是什么导致你开始吃素？因为健康、环保，是个不错的理由，没有多少人会说因为其美味才去尝试。北京大大小小的素食餐厅不下百家，从仿荤到佛门静斋可选性不少，下面介绍的几家餐厅，风格不同，味道不同，感受当然也会大不相同。

三摩地

三摩地 创意之素

被TimeOut不厌其烦地反复推荐过许多次的创意素食餐厅,将茶艺和素食整合在一起——重复推荐有重复推荐的理由:比如它的净素,比如它不做仿荤,比如它的绝美创意,比如它的禅意。大厨赵斌虽未学过作画,却懂得将一个白瓷盘的方寸之间打造得张弛有度,吃素,又要崇高境界,这里对路。

吃素有各种阶段。肉食者爱仿荤,是念念不能忘记荤的形色味,所以从素的神似上寻找味觉的新奇刺激。佛家素者素到寡淡,清规戒律严于恪守大五荤和小五荤,尤其不能仿荤。三摩地在本城各类素食餐厅中,既有佛家的一丝清心寡欲,又贯彻时尚素食的新潮。

所以,招徕的首先是时髦的健康素食拥趸者,其次为净素主义的佛家居士。餐厅深处隐匿了一个小佛堂,从台湾而来的精美佛像不但用于顶礼膜拜,还成为佛友交流的暗号。餐厅茶香混合佛香,别有一番清静气。

春季新菜出品,先是一个“小 小荷听春雨”上桌,即刻就被那闲云野鹤般的清雅气质折服。视觉太过惊艳,以至于摄影师拍得欲罢不能。淡青色的一个圆瓷盆里盛满菌汤,袅袅婷婷几片清秀莲叶中,烘托出两瓣白色莲蓬。

豆腐加甜豆共同打造,耗费工艺绝不亚于一个小型雕塑品。价格不菲,198元/位。狮子滚绣球(28元),豆腐配香菜,外裹干面包粒,炸出。下铺苦菊,点缀烂漫桃花一朵——以上位于一截方形青石板上,跟第一道菜一样,精美得如同艺术品,入口却不曲高和寡,外酥脆内绵软香滑,配苦菊苗清口绝好。

药膳蚕豆(价格待定),以北芪、豆蔻、当归、枸杞为配角慢煮江南来的蚕豆,上桌来即闻到一股药味儿,入口酥烂即化。香椿意面(价格待定),以很中国民间的香椿跟意面混搭,无甚高深莫测的创意,却给出了和谐的味觉。

木鱼の缘

木鱼の缘 养生之素

新浪微博名和尚释道心前两天光顾,也不知他吃的可心不可心？这家为养生之素——西单这种熙熙攘攘的喧嚣地,居然还能窝藏如此一家高风亮节的上层素食餐厅,实属不易。纯白色调,三层空间被打造得凹凸有致。

一层莲池荷叶飘飘,二层私密三层安逸,共有七个包房,每个均以一个佛教重地之山名命名,如五台山、九华山、峨眉山、雪窦山、普陀山等。整个餐厅佛音绕梁,佛香氤氲,佛物凝华,佛像端美,气息虽浸满佛意,却是时尚与高尚联手打造的高端范儿。

室内家居皆为定制,做旧感处理得很好,总惹人追问是否可以买走。三层包房为最大,分用餐区和休息区,有单独卫生间,隔窗可看繁华街景。需提前1天预订,消费5000元起。全程禁烟盒和烈性酒,以分餐的七部套餐形式配餐,价位从277—777元不等。

西式装盘,东方禅素。试277元菜品,先上桌为云门糊饼赵州茶。先品一口赵州茶,就一口糊饼,搭配以橄榄油和玫瑰矿物盐拌成的茶叶直接食用,有助于清心开胃。凉菜四拼——果仁野菠菜,番茄酿真菌,祥云酱鲜菜,鼓香蒸寸茄,色泽搭配明媚自然,最爱番茄酿真菌。

番茄以红酒泡之配油炸杏鲍菇,经两小时香卤,略带芥末辣。九转泉水罗汉斋,内有珍菌及豆制品与天然芦荟,对女性是绝妙美容滋养品。雾华天宝茉莉三香,应季春笋,配牛肝菌、香干,以干茉莉花烘焙而成。食材多选各种营养齐备。八宝番茄盅缘味噌烤山药,八宝番茄盅是由去皮番茄和8种素食材料,配以植物性芝士制而成,可用小勺十字划开直接食用,旁边是烤的山药配以味噌酱,最后的小荷兰瓜起到清口作用。

吃到此时方恨胃小。可后面还有荠菜珍菌素菜包缘木瓜酥,菜包为灌汤包,精致养眼,吃法不再多叙述。食材的多样化组合还是关键。最爱的珍珠木瓜竹燕窝,配蜂蜜冰糖水。

此竹燕窝是生长在四川蜀南竹海海拔2000米以上竹林里的一种黑色珍菌,因竹子长年与云雾接触时开花滴下来的液体凝固而成,营养价值高于燕窝,并可降低血脂滋补养颜。最后是很有禅意的般若银丝面:意面配香椿,再搭芦笋。再来一份小清新的杨枝甘露,此刻已是不知今夕何夕了。如此环境如此一道道菜品吃下来,方能悟出性价比不算低来。

环境太美,适合宴请和派对与小型聚会。

露雨轩

露雨轩 佛门之素

名为茶馆,冷不丁闯进来,会以为是个佛堂。进来看上半天,又觉得像是明清家具博物馆。再呆一会,才知不只是上述如此,还有净素套餐。

露雨轩的强悍气场是位于中心位置的佛堂区发散而出的:老板从四川淘宝回来的明代十八罗汉和西方三圣在透明天顶的光影下仙乐飘飘,身处其中不禁肃然起敬。哪里是餐厅的规模？简直就是寺庙!往二楼去,另有浩荡一圈明清家具展示区。

一些用以展示给客人欣赏,一些则直接使用。比如一楼前台的“格子”,就是一张清朝大床的改装版。还有佛珠等佛教用品出售,流水潺潺、佛音不绝,每个服务员遇到你都会双手合十,微笑念道:阿弥陀佛。佛门感很强。

所到之处,都是密不透风的明清宫廷风格描金画彩的整体装饰,特别有富贵范儿。这里可喝茶谈天——人均158元/位,可呆6小时。续壶三次,点心和坚果免费提供,每到中午、晚上和宵夜时间,还另提供免费的素食斋饭。专吃正餐,素食价位388元、588元、888元,均为4凉菜6热菜,1汤1甜品。因食材需提前准备,所以需提前一天预订,从一楼到二楼尽有包房。

588元套餐菜单为北极冰藻、香椿豆腐、庙宇丰收、雨轩茶园解本草——以上为凉菜,热菜为酥皮皇室松茸汤、普洱酸甜荔枝球、清凉鲜龙井茶炒脆口萝卜、米果香菌汁烧茄墩、红花汁虫草扒水晶菜、黑松露烧灵芝菇,所有菜品根据季节时令随时更换。以珍贵素食食材为本,少有仿荤的半成品。

雨轩茶园解本草,主料:蟹味菇、白玉菇、雨前龙井,口味:咸鲜、芥辣、盐酥,功效:明目清火解毒,广含维生素。以拌制、盐做成,配珍贵的雨前龙井别有一番春意浓浓。米果香菌汁烧茄墩用坚果、羊肚菌、茄子做成, 口感醇香咸鲜。养生之处在于羊肚菌,可和胃消食、理气化痰。

静思素食坊

静思素食坊 坊荤之素

继第一家店在美术馆腹地开了九年,和平西街店也在此处盘踞了两年多。300多平米,寻常老百姓餐厅气质,装修老套,散座很多。走功德林路线,各种形式的素都集合起来,迎合不同的素食需求。尤其以仿荤为重,夫妻肺片、卤水拼盘、东坡肉、手撕羊肉、烤鱼,这些非素餐厅内的寻常荤菜频繁在菜单上浮现,从形状到色泽都特别的“荤”。堪称虽素犹荤。

二指禅(6元/根)听上去远比看上去有诗意,出品是两根油炸“香肠”,实为素肠,咬开来都是模仿的烂熟的肉粉色,口感也很肉头。红楼茄鲞(40元/份)为红楼梦菜单菜品,茄子和各种果仁共同成就,瓜子、松仁、腰果、核桃等,微甜,有醪糟味觉。

不习惯此种甜菜做法的人可能会有所抵触。推荐一道传统道家素菜:紫气东来。为紫菜和草菇打造,30元/份。面为皮,紫菜为馅,炸出,配草菇轻炒。嫌太荤而反悔者,可要一壶金莲花茶,20元/壶,可无限续杯。遗憾是不够素,仿荤出品不到位。

功德林

功德林 混搭之素

功德林的历史最早可追溯至1922年的上海。1984年方才开到北京,2007年重新装修,一番历史沉淀,还是当年的老派质朴范儿。作为北京城内资格最老的素食餐厅,它目前的状态代表了传统和新潮的混搭范儿,既有佛道两家传承的精髓菜品,也有日式刺身或西式食这样的时髦新素。为迎合大众,丝毫不避讳仿荤。同时也有彻头彻尾的素食主义者们执着的纯素。总体号称佛门净素,忌大小五荤:鸡鸭鱼蛋肉,葱姜蒜韭蕖。

功德素鸭(32元)和金刚火方(52元)为功德林一直传承下的老牌招牌菜,后者为1984年北京师傅的原创作品流传至今。看上去就是一块肥腻无比的大肘子肉,大块的冬瓜烧制后模拟出的肥肉效果惟妙惟肖,下面为层层叠叠垒起的猴头菇,口感别提多像肉质——如果是彻底的素食主义,看到此菜会惊呼罪过罪过,并会对冬瓜从此产生肥腻的错觉印象。

浓汤菌香竹燕汤(69元/位),羊肚菌与素燕窝、鲍鱼配南瓜汁小炖,口口香浓。更吸引人的是视觉上以假乱真的松茸小米煮辽参(69元/位),松茸为昂贵食材,配魔芋造就的逼真辽参,喝两口小米汤,还算惬意。

最爱的两个菜品,一为十八罗汉(42元),前前后后一大盘中共藏身18种食材,山珍与时蔬、菌类一齐上阵各自发挥作用,特别丰富故推荐。口感虽然有些油腻却堪称好吃的是清炒蟹粉(32元),相传隋炀帝到扬州,饱览风景后胃口大开,召集厨师们以当地特色食材做菜。

大部分大厨都着急忙慌做蟹黄系列,只有一家客栈的厨师别出心裁以土豆泥和胡萝卜搅拌后加入特别佐料,扮作一盘蟹粉。隋炀帝吃后大悦流传至今——传说毕竟是传说,听完一笑了之。

荷塘月色 意境之素

荷塘月色素食对于素食餐厅的影响已经不单单是一家餐厅所能做的。毕竟是北京第一家民间经营素食餐厅,十年的时间,让多少人知道了还有这样的素食:既有中国的传统素食文化,同时又融合了欧美素食清新自然的风格,选用上好的食材、烹制不拘一格、出品要精美。所以十年下来,荷塘月色的客人也不单单是佛教人士了,让吃素的人遍布各行各业。2010年,他们也迎来了第三家荷塘月色。

第三家荷塘月色开在工体,在这块儿可是餐厅云集,荷塘月色也把自己装点得极有特色。上下两层,一层是宁静而温暖的金色池塘,象征莲花根茎的藤条笔直地向远方伸展,构造出深远、质朴的原生态空间。西方教堂建筑提升心灵力量的独特功用在这里自然呈现,超凡灵动的宋代禅意绢画,神秘唯美的克孜尔千年奇珍,西夏王朝梦幻河西的彩绘。

二层是一片清新梦幻的莲花世界。温润的碧玉色是主调,金色点缀其间。不少人对于这里的菜品直接感受是大——每一份的盘子都很大,菜只占了其中一小块儿,但菜量又是够的,这也是当下最时髦的“意境菜”吧。人均100元在素食餐厅里并不是很贵,既有大盘儿一起吃的,也有按位一份份的,满足不同需求。

禅茶一味(158元/位),用各种菌子熬制而成。禅流顿觉雨前香(108元),名字太有诗意,其实就是龙井素虾仁。一道纳木错湖畔的嘛呢石(88元)把菌子特性发挥到了极致,其中的素“鹅肝”选用云南羊肚菌制成。还有山中偶得(288元),主要食材是珍贵的鸡枞菌。如此诗情画意的菜名,在餐厅主厨王师傅的调教下,菜的味道也如菜品般诗情画意。

净饭咖啡 西式之素

大多开素食餐厅的人都有不错的教育背景,家庭没负担,生活有追求,净饭咖啡的老板金燕女士符合了以上条件。由于宗教信仰,多年来一直食素,几年前在美国生完孩子回国后,总需要给自己找点事情做,和大多数女人一样,开个餐厅吧,自己吃素,当然是素食餐厅。地址选在了远离闹市的万柳中路,这也颇符合素食的意境。

一进净饭的门我们便大呼:太喜欢这里了!金老板说这是因为我们还年轻——喜欢来这儿的人十有八九是年轻人。工业化的视觉感受,清爽利落,和其他充满禅意的素食餐厅大不一样。

菜品也和环境一样特色,京城的素餐厅中,净饭是唯一的西式。极简风格的菜单上没有任何图片,老板认为这样没有什么不好:“吃饭要有惊喜才好,你都知道自己要吃的东西是什么样儿了,新鲜感就没了。”菜单简单,菜品却太有特色。

净饭最招牌的当属各种帕尼尼(22 -28元),罗勒豆腐、辣无天日、洋葱蘑菇三种味道,这也是老板多年来海外生活经历后的产。

第二招牌各种比萨,也是到净饭必点的一道。

月光紫苏饼(58-72元),当新鲜的紫苏叶在烤箱中变得微脆,味道异常鲜美,配上玛祖里拉奶酪,单纯又复杂,清新又浓郁,难怪在亚平宁半岛被称为贵族比萨。

秘方干番茄(108元),薄比萨,小番茄并不稀罕,可这里是用北京的大太阳把它们晒蔫,在烤箱里慢火焙干,再放到密不可传的意大利众香草中,用一周的时间腌制,厚厚地,撒满纸般薄软的饼皮儿,一张比萨足可见店家的心思。

最有生命力的一道菜:苗苗团团(12元),用的是古时战马临战的夜粮——苜蓿籽,店里自己发的小细芽,让客人的血液氧气充沛。另一道苗之初(25元),黄豆、青豆与黑豆的初芽,体会生命原始的能量。清新豆绒汤(20元),秘方特制使得这汤口感特别,而且客人来了不点汤服务员就送你了。

杂米烩饭(30元)要大力推荐,各种米放到一起,口感及视觉效果相当诱人,可惜吃上这一份饭,其他菜也就吃不进多少了。甜品是目前餐厅正在大力研发的一项,比如饼干,小厨师在做了200锅后终于成功了,现在的饼干是面粉、果仁、橄榄油而制,不含蛋和奶,并且只卖10元!老板让大家看她最近正琢磨的一本甜品书籍《everyday raw desserts》,这是一本讲如何用原生态的食材做甜品,现在店里已经在200多种甜品中研制出了一款巧克力蛋糕:只用澳洲进口的果仁榨取的油脂和可可脂、可可粉做成,实在是令人佩服。

另外要推荐一下净饭最有特色的天贝食品,本以为是什么黑心保健品,仔细一查才知道,原来是印尼的佳肴,是一种天然发酵的豆制品。色如白玉,酸甜生津,在印尼是家家必食,现在中国的营养专家们也极力推荐。店老板金燕是去年才发现了这种食物,而且中国竟然没有人吃,所以自己准备开发,并在三个月内建成了工厂,即将投入使用。现在净饭也有部分天贝制作的菜品,不妨试试吧。