在品尝一款葡萄酒之前，我们首先是对其气味的评判，一款好的葡萄酒，扑鼻而来的香气最能抓住消费者的心。但其实香气物质在葡萄酒中的含量其实很低，只有千分之一，平均每升葡萄酒含1.2克。而且有的香气成分几乎微乎其微，用分析仪器都很难对其进行测量。不过，敏感的鼻子都能感觉到这些香气的存在。

何种香气是天然存在于葡萄果实之中？其它的香气是如何形成的？这一类的问题促使科学研究人员对香气进行分析，并对酿造过程不同阶段产生的香气进行区別和分类。

香气的前质

一串葡萄的形成起始于6月的葡萄开花季节，花朵释放出一种细微美妙的香气。花季结束，果实形成，葡萄种子被包裹起来直到果实成熟。

阳光有助于葡萄籽产生各种香气分子前质(前驱物)，并慢慢积累储存起来。这时候的香气前质具有水溶性，但此时的香气前质分子不是自由的型态，不能够自由散发出来。得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，它的芳香分子片段与小分子的碳水化合物结合在一起，产生化学作用最终使香气分子得以释放。

这种香气由小分子前质聚合形成至释放的过程也会在酒精发酵过程和培养过程中发生，称为初期香气(又叫品种香气)。

接着，在酒精发酵和二次乳酸发酵过程中，中期香气(又叫发酵期香气)逐渐形成。

最后，在葡萄酒的培养过程中和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。初期香气初期香气最典型的代表是小粒的麝香葡萄(Muscat blanc à petits grains)酿成的葡萄酒。它的果香精致纯美，让你感觉就像在咬着新鲜的葡萄果实。这是在葡萄成熟过程中，由香气前质，如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物质形成的。

我们也可以找到其它初期香气分子来源和形成的例子：

花香：山楂花，刺槐花，椴花，玫瑰花，紫罗兰

苏玳(Sauternes)产区的葡萄酒常有椴花和刺槐花的香气，而在琼瑶浆(Gewürztraminer)葡萄酒中则能闻到玫瑰花的香气。

果香：白葡萄酒中会含有柠檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香气；红葡萄酒中则通常充满覆盆子、红醋栗、黑醋栗、蓝莓、桑椹和樱桃的香气。

勃艮第产区黑皮诺(Pinot noir)葡萄酒中含有的覆盆子香气饱满而优美，是初期香气分子的典型代表。